Notas sobre la comida en el México colonial ( PARTE II)
El chile y las especias: el intercambio
Una de las causas del descubrimiento y la conquista de América fue la búsqueda de especias. En México existían chiles de todas las clases y algunos de ellos se llevaron a Europa, y se convirtieron en el pimiento dulce o la paprika.
También de México proceden la vainilla y el aromático epazote, pero hasta aquí llegaron y se quedaron la canela (utilizada en tantos postres), la pimienta blanca y la negra, los cominos, el orégano. Pero el chile sigue siendo muestro condimento básico, así como, por su abundancia en vitaminas y sus propiedades medicinales, alimento por excelencia de nuestro pueblo.
El frijol y las legumbres
Muchas variedades de frijol son nativas de México, y algunas se exportaron a Europa. Su uso siguió siendo generalizado durante toda la colonia y ha llegado hasta nuestros días.
Es bueno recordar que la vaina verde del frijol se sigue llamando en México ejote, españolización de su nombre indígena exoti. A su vez, los españoles trajeron el garbanzo que se ha incorporado a nuestra cocina al igual que otras legumbres, como el chícharo, la lenteja y las habas.
Con todo, el frijol sigue siendo el amo, pues no en balde la gente dice cuando la vida está cara:
"ya no alcanza ni para frijoles".
Verduras y frutas
Muchas fueron las verduras que adquirieron carta de ciudadanía en nuestras tierras: la coliflor, la lechuga, la zanahoria, y las que proceden de nuestro suelo fueron combinándose con productos con los que nunca antes se habían asociado. Así, la flor de calabaza empezó a capearse con huevo y harina de trigo y a freírse en aceite, mientras que las rajas de chile nadaban felices en medio del caldillo de jitomate aderezado con su rama de epazote. El pollo se hacia en mixiote con tomates y cebolla y también con chile ancho, cuaresmeño o guajillo. La jicama mezclada con el betabel europeo como la col, las manzanas o las naranjas y limones, se preparaba en ensalada mexicanísima de navidad, servida después de los romeritos o los patrióticos nopales. No olvidemos, finalmente, el tradicional y sabroso guacamole, hecho de aguacate y jitomate mexicanos y de cebolla y perejil europeos.
Una de las causas del descubrimiento y la conquista de América fue la búsqueda de especias. En México existían chiles de todas las clases y algunos de ellos se llevaron a Europa, y se convirtieron en el pimiento dulce o la paprika.
También de México proceden la vainilla y el aromático epazote, pero hasta aquí llegaron y se quedaron la canela (utilizada en tantos postres), la pimienta blanca y la negra, los cominos, el orégano. Pero el chile sigue siendo muestro condimento básico, así como, por su abundancia en vitaminas y sus propiedades medicinales, alimento por excelencia de nuestro pueblo.
El frijol y las legumbres
Muchas variedades de frijol son nativas de México, y algunas se exportaron a Europa. Su uso siguió siendo generalizado durante toda la colonia y ha llegado hasta nuestros días.
Es bueno recordar que la vaina verde del frijol se sigue llamando en México ejote, españolización de su nombre indígena exoti. A su vez, los españoles trajeron el garbanzo que se ha incorporado a nuestra cocina al igual que otras legumbres, como el chícharo, la lenteja y las habas.
Con todo, el frijol sigue siendo el amo, pues no en balde la gente dice cuando la vida está cara:
"ya no alcanza ni para frijoles".
Muchas fueron las verduras que adquirieron carta de ciudadanía en nuestras tierras: la coliflor, la lechuga, la zanahoria, y las que proceden de nuestro suelo fueron combinándose con productos con los que nunca antes se habían asociado. Así, la flor de calabaza empezó a capearse con huevo y harina de trigo y a freírse en aceite, mientras que las rajas de chile nadaban felices en medio del caldillo de jitomate aderezado con su rama de epazote. El pollo se hacia en mixiote con tomates y cebolla y también con chile ancho, cuaresmeño o guajillo. La jicama mezclada con el betabel europeo como la col, las manzanas o las naranjas y limones, se preparaba en ensalada mexicanísima de navidad, servida después de los romeritos o los patrióticos nopales. No olvidemos, finalmente, el tradicional y sabroso guacamole, hecho de aguacate y jitomate mexicanos y de cebolla y perejil europeos.
El ganado y su importancia
Una de las primeras cosas que trajeron consigo los españoles a estas tierras fue, desde luego, los distintos tipos de ganado. Cortés trajo el puerco, que se aclimató con bastante rapidez a la Nueva España. La carne, la leche, y el cuero cambiaron aspectos de una cultura que no conocía la leche y que tardo mucho tiempo en adaptarse a ella, pues se descomponía fácilmente y producía enfermedades el estómago. La carne de res era de sabor fuerte, muy distinta al tipo de delicadas carnes a las que estaba acostumbrado el indígena. En el siglo XVI, la gente del campo dejaba de pudrir los animales con el fin de utilizar sus cueros; con todo, y por su tamaño, la vaca era ideal como fuente de alimentos para mucha gente.
La mejor forma de utilizar la leche fue añadirla al azúcar para hacer postres y conservarla mezclada con almendra, piñones o arroz.
La barbacoa, antiguo procedimiento indígena de preparar la carne, se amestizó: empezó a utilizarse con cabritos, traídos junto con las vacas de España.
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